Les problèmes de cacherouth liés au foie gras.
Faisons le point…
Voilà une question qui se pose de manière récurrente.
Il existe du foie gras d’oie, mais également de canard. Etant donné que la Tora ne contient pas, contrairement aux mammifères et aux poissons, de spécification de cacherouth, la possibilité de consommer des volailles est déterminée par une massoreth (« tradition ») qui atteste que telle espèce est celle de la liste des volailles permises.
Comme l’authenticité de cette massoreth peut être discutée, certains ne consomment que du canard Nantais, ou du Pékin, mais pas de canard de Barbarie. Or, le canard gavé est le plus souvent un mulard, c’est-à-dire un canard né d’un croisement entre deux espèces différentes, celui de Pékin et celui de Barbarie.
Rabbi ‘Aqiva Eiger est d’avis qu’il ne faut pas attacher d’importance à un croisement. Si l’on constate que l’animal peut se reproduire, c’est la preuve qu’il est issu d’une seule et même race et donc la preuve que nous ne sommes pas en face de deux espèces mais bien une seule et unique.
De plus en dehors du problème éthique lié au gavage, les rabbanim font de leur mieux pour améliorer les vérifications des blessures du jabot dues à celui-ci, mais ils ne pourront trancher sur le problème de fond. Le Taz considère en effet que nous ne sommes pas habilités à vérifier un jabot endommagé. Car même un trou insignifiant rendrait l’animal taref, donc inconsommable.
Indépendamment du problème de la perforation de l’œsophage, se pose un autre problème lié au gavage : celui de la cirrhose du foie. Il faut en effet, pour pouvoir consommer un animal, qu’il soit en assez bonne santé pour pouvoir survivre un an et se reproduire. Ce qui n’est pas le cas pour un animal atteint d’une cirrhose.
Notons cependant que la cirrhose du foie, nous le savons aujourd’hui, est réversible, de sorte que, si l’on interrompt le gavage de l’animal et qu’on lui rend sa liberté, il peut à nouveau marcher, ce qui tendrait à confirmer que c’est là une pathologie passagère.
Selon rav Elyachiv, que j’ai consulté sur ce point, il s’agit effectivement d’une amélioration. Quant à la vérification du jabot, le problème reste entier, et il m’a proposé d’opter plutôt pour un système de gavage amélioré et d’obtenir moins de 10% de jabots blessés, ce qui éliminerait la question de la vérification.
A noter toutefois qu’il existe d’autres problèmes, liés à la cachérisation elle-même. Il est en effet indiqué dans le Choul‘han ‘aroukh Yoré dé‘a 69 que la viande ou le foie doit être grillé à moitié pour être cachérisée, et le Bakh ajoute que lorsqu’il est sec à l’extérieur cela est suffisant. L’explication de ce Bakh est controversée : s’agit-il là de la mesure ou uniquement d’un signe ?
Rav Padwa zal (Londres) penche dans son ‘Héchèv haéfod (Tome 2 responsa 63) pour une lecture du Bakh disant que l’essentiel est que le foie soit asséché à l’extérieur.
J’ai également eu l’occasion de consulter Rav Youst (Amsterdam) qui m’a dit qu’avant la guerre à Vienne c’est ainsi qu’on cachérisait le foie gras.
D’autres décisionnaires ( Possqim ) comme Rav Belsky (O.U) m’ont confirmé qu’il fallait impérativement, pour être conforme au Peri megadim, une demi-cuisson au cœur du foie
Réponse du Rav wolff ( Marseille).